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老北京的名人与美食
榆林新闻网 www.xyl.gov.cn 2017-12-07 10:04 来源:北京晚报 作者:
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秋风起,人们胃里的馋虫就开始痒痒了。三五好友围在一起,吃着热气腾腾的美味,山南海北的侃大山,也是工作之余的绝妙享受。

作为六朝古都的北京,历来是文人雅士聚集之处,他们觥筹交错,推杯换盏,在千百年的历史上,留下了数不清的风雅故事。

民国年间,随着城市的发展,不仅有更多的美味出现在大街小巷,还有众多知名学者和文化名流,汇聚于此。他们在著书立说的同时,也像普通市民一样,流连于大大小小的餐馆,留下了诸多关于美食的记载,甚至还留下独创的特色美味。如今回溯这些记载,在感受一道道老北京美食之妙的同时,更能感受这个城市当年的别样风情。

1 梁实秋张恨水钟情烤肉

如今,中秋一过,牛羊肉就开始走上人们的餐桌。其实,在晚清及民国时期,一到秋季,各种火锅和烤肉,也是当时最流行的菜肴。

出生在北京的梁实秋,特别爱美食,当时在北京很多饭店、餐馆可以找到他的足迹。重要的是,他不仅善品,而且能写,他写下了一篇篇意趣盎然的文章,最为读者熟悉的是《雅舍谈吃》。他笔下所谈的美食,既有美味,也有人文风情,平实的文字勾勒出充满韵味的市井风俗场景。这些文章中就有他吃烤羊肉的记载。

梁实秋喜欢吃羊肉,但是家里不让羊肉进门,解馋只能上餐馆。当时北京的烤羊肉以前门肉市正阳楼最为出名。大概是为了招揽客人,正阳楼安排师傅在柜台表演切肉的技艺,这种做法现在叫“明档”,就是让食客看到后场的操作,证明食材货真价实不掺假,如此看来,民国时期已经有明档操作了,并不是如今才有的新玩意。

正阳楼烤羊肉在院子里,四张八仙桌,桌子旁是四把条凳。烤肉的支架就架在八仙桌上,直径约二尺,羊肉挂在支架上,点起下面的松树枝子,就开烤了。经过松树枝烧烤的羊肉,散发出羊肉的焦香和松树的清香,很诱人。食客们就围在八仙桌旁,边烤边聊。参与露天烤羊肉的主要是男食客,女食客一般不参与烧烤,而是坐在正阳楼的餐厅,等着伙计将烤熟的羊肉送进来。

正阳楼的烤羊肉,让梁实秋吃得满嘴流油,大快朵颐。若干年后,他在山东青岛任教时,时常怀念正阳楼的烤羊肉,每次想起时,他都会馋涎欲滴。

著名作家张恨水也非常喜欢烤肉。他在《说北京》的文章中,也提到过老北京秋日的特色美食:松柴烤肉。他对此道美味感触颇深:“现在街头上橙黄橘绿,菊花摊子四处摆着,尝过这异味的人,就会对北平悠然神往。”

在张恨水看来,松柴烤肉才是真正的北方风味。吃这道美食,不仅要尝其味,还要领略其中的意境。这道菜太流行,以至于大饭馆也有,小餐馆也有,即便是街边的小摊上也有。

尽管价格或者味道不太一样,但是配置基本都是一样:一个高三尺的圆炉灶,上面罩着一个铁棍罩子,老北京人管它叫甑(zēng),然后将二三尺长的松树柴,塞到甑底下去。卖肉的人,将牛羊肉切成像牛皮纸那么薄,巴掌那么大,再用碟儿盛着,放在柜台或摊板上。当风吹过时,松火柴在炉灶上吐着红焰,还散发出缭绕的青烟,青烟随着风吹散,闻到这股香味的人,就会忍不住循香而来:“掌柜的,来两碟!”

而这炉子四周,一般会有四条矮板凳,不过,要想找一个完整的座,可是件不容易的事。这时,很多人就是径直走过去,将长袍儿大襟一撩,把右脚踏在凳子上。店家伙计还会送上一碟葱白,一碗料酒酱油的调料。食客此时夹起碟子里的肉,蘸点调料,立刻送到铁甑的火焰上去烤,再放上葱白,于是肉香味、葱香味、酱香味、松烟香味,融合一处,铁烙罩上吱吱作响,筷子越翻越香。张恨水对这道美食非常迷恋,常常换着花样吃。

张恨水对北京街头巷尾的小吃情有独钟。年轻时,张恨水忙于办报,写小说,废寝忘食。在他家附近有条小河,小河拐弯处有一家小馆子,店面不大,只有三四张桌子。通常情况,张恨水写作至下午。上午来了客人,张恨水会拉上客人到这家小馆子吃饭。小饭馆吃什么并无定式,也不按菜单,客人走进厨房,看有什么食材,现场搭配。张恨水对菜肴的刀工、火候都不讲究,食材的搭配也不严格,客人想到什么,只要有食材就可以,价格也不贵,吃这样一顿饭,三五个菜,七八个菜不等,花费也就八九毛钱。

2 东兴楼的名流身影

提及老北京的餐馆,不得不提东兴楼。据记载,东兴楼饭庄建于清光绪二十八年(1902年),开在东华门大街路北,是北京八大楼之首。当时的人们都流传东兴楼的厨师来自御膳房,所以烹调颇有一手。

在《雅舍谈吃》中,梁实秋记载了在东兴楼吃过的一顿“奢侈大餐”。1926年夏天,时昭瀛(民国时期外交家,当时正在哈佛大学研究院读书)从美国归来,在东兴楼宴请同学吴文藻、谢冰心、瞿菊农、谢奋程、孙国华、梁实秋等人。时昭瀛委托梁实秋经办,梁实秋指定要30元一座的酒席(当时小学教师的月薪不过30多元),而当时,东兴楼的燕翅席只需16元。订餐时,东兴楼的伙计说:“16元的燕翅席已经足够吃了,菜肴够档次,分量够足,包管吃好吃饱,何必多花钱?”梁实秋执意要30元的标准。

民国时期一般饭店一桌菜,5元也可以搞定,东兴楼16元的标准已经算贵的了,至于30元可以算奢华的大餐了。开筵之时,菜肴丰盛,珍错杂陈。其中,芙蓉鸡片是筵席少不了的一道菜肴。芙蓉就是蛋白,取鸡胸肉细切成泥,以蛋白搅和,入温油锅摊成片状,片大而薄,薄而不碎,熟而不焦。东兴楼的芙蓉鸡片盛放在盘中,一片片白嫩的形状,上面撒上数根嫩绿的豆苗,翠绿点缀雪白的芙蓉,煞是好看;吃进嘴里,鸡肉泥与蛋白交融,非常嫩滑。

最让梁实秋满意的是东兴楼珍藏的十年花雕。“最满意者,其酒特佳。”坛盖一打开,一股醇香就飘溢出来,斟在大口浅底的细瓷酒碗里,酒香更浓,醇香扑鼻,“生平品酒此为第一”。

京城玩家王世襄年轻的时候,经常在京城寻吃,品尝各级饭庄的美味。东兴楼是他经常光顾的饭店。北平的美食很多,大饭庄、小吃店都有若干美食,为什么王世襄特别喜欢来东兴楼?因为烹饪口味和服务不一样。他在《京华忆往》中,对此有过记载。

每到饭店,东兴楼里堂倌忙得不可开交,吆喝声此起彼落。客人进饭庄后,就有迎宾的堂倌跟上来问吃些什么,然后安排进空席的座位,如果客人爆满,会让你稍等。无论是定包间,要筵席,还是只要三两小炒,东兴楼的堂倌都会一视同仁,店大不欺客,小吃也善待。这给人的印象非常好。

王世襄到东兴楼,几乎每次必点酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、烩两鸡丝、扒三白、醋椒鱼等菜肴。在他记忆中,酱爆鸡丁,用的是甜面酱,而不是白糖,鸡丁很嫩,酱味渗入鸡丁里面,还有一丝丝淡淡的甜味。炒虾仁,勾芡后味道醇厚,虾仁鲜嫩,令王世襄回味无穷。每次吃过后,这些菜准会给王世襄留下想头。

3 鲁迅的“食堂”广和居

鲁迅喜欢“下馆子”,在《鲁迅日记》中有很多或独自一人、或与三五朋友“下馆子”的记录。1912年5月5日晚七时,鲁迅坐火车抵达北京,晚上就到宣武门外南半截胡同的山会邑馆(即绍兴会馆)拜访许铭伯(许寿裳的长兄),或许是商谈进驻会馆事宜。

第二天上午鲁迅搬进山会邑馆,由此开始了他在北京的生活。到北京的第三天也就是5月7日,鲁迅“夜饮广和居”。

根据《鲁迅日记》以及邓云乡的《鲁迅与北京风土》等相关资料记载,广和居是鲁迅最常去的一家餐厅,它靠绍兴会馆近,很方便。朋友来会馆拜访鲁迅,到了吃饭时间,通常就去广和居。鲁迅一人独居时,也常去广和居,广和居当成了他在绍兴会馆的“食堂”。

广和居在当时是地地道道的老字号。餐馆所建的具体年代不清楚,不过据《道咸以来朝野杂记》载:“广和居在北半截胡同路东,历史最悠久,盖自道光中即有此馆,专为宣(武门)南士大夫设也。”道光在位三十年,为1821年至1850年,“道光中”就是十九世纪三四十年代,如此算来,到了民国初,也有八九十年的历史。在清代,广和居是高官名人云集之处,一般人难得一去。据《清代官场图记》记载,广和居的主顾主要是名流士大夫,“市侩热客所不至,惟文人乐就之,朝贵耽风雅者,亦时莅止”。

广和居的多道名菜,是清代在此进餐的京官开创的。如“潘氏清蒸鱼”又叫“潘鱼”,是同治年间的进士、后入翰林院的潘炳年(一说为清代书法家潘祖荫)发明的,“曾鱼”则得名于曾国藩。

鲁迅刚到北京时,薪水一部分要寄回老家,同时还要购买书籍、小古玩、文具等,因此在广和居几乎不点“潘鱼”这样的名贵菜肴,而是随便炒几个菜。如果不点那些名菜,广和居的花费并不高,三人吃一桌丰盛的酒席,花费3元。《鲁迅日记》1912年8月22日记载,鲁迅被教育部任命为佥事,晚上钱稻孙、许寿裳来祝贺,鲁迅和两位好友去广和居,本来鲁迅要做东,两位朋友不允许,说:“我们为你祝贺,怎么能让你破费?”鲁迅说:“我被任命为佥事,是喜事,应该我请二位。”最后,僵持不下,采取了AA制,大家出资,每人花费1元钱,快乐地喝了一顿酒,吃了一顿佳肴。酒到半酣,他们喝得酣畅淋漓,不觉时间已晚,他们相互搀扶着走出广和居,在街头要了三匹骡子,骑在骡子上逛街。

后来,鲁迅约饭由广和居逐渐扩大至其他饭店,因为客人口味不同,宴请的目的不一样,会选择不同的饭店。根据《鲁迅日记》的记载,鲁迅在北京宴请的饭店有六十多家,有前门外肉市的便宜坊、前门外陕西巷的醉琼林、五道庙的京华春、西四牌楼的同和居、西河沿劝业场的小有天、东四牌楼隆福寺街的福全馆、东安门大街的东兴楼、西长安街的龙海轩、东长安街的东安饭店、中山公园的四宜轩等。

1912年7月28日是个休息日,早上钱稻孙到绍兴会馆拜访鲁迅,交谈了一上午,午饭鲁迅与钱稻孙、许寿裳就近解决,去了广和居。刚招待完朋友,鲁迅还有个饭局,又匆匆赶去吴兴馆,参加第二场。晚上又与朋友在便宜坊吃饭,一天中三次“下馆子”。

除了与朋友时常在饭店吃饭,鲁迅也经常参加同事聚餐。1914年正月初二,晚上教育部社会教育司同仁在劝业场小有天聚餐,这是单位的公干,出席者十人,鲁迅、钱稻孙都到场了,许寿裳和胡子方因为有事没来。1914年12月31日教育部社会教育司同仁晚上在西珠市口金谷春聚餐,也是因为公事。在《鲁迅日记》中记录的因公事吃喝并不多,早年鲁迅在教育部任职,有机会参加,后来兼职高校教授,就更少了。再后来鲁迅迁居上海,自己放弃了公职,以自由撰稿人身份赚稿酬维持生活,更是远离了“公款吃喝”。

鲁迅对素食并不感冒。鲁迅下饭店,几乎不选素菜馆。他常去的馆子都是荤腥菜肴。鲁迅还多次去吃西餐。吃西餐基本就去位于西单大街的益錩。1913年11月4日的午饭,鲁迅与钱稻孙是在益錩吃的,点了牛肉、面包,还喝了少许酒。大概西餐的味道还不错,此后,鲁迅多次去益錩吃西餐。

鲁迅的口味以浙江菜、山东菜、河南菜为主,广和居属于山东菜馆;南味斋是淮扬菜,名菜有糖醋黄鱼、虾子蹄筋;厚德福做河南菜,以烧鱼著称,独门绝技萝卜鱼、糖醋瓦块。鲁迅居住在北京,品尝各地菜肴,唯独绍兴菜肴吃得最少,因为绍兴菜馆特别少。在《鲁迅日记》中有几次品尝绍兴菜的记录。1912年12月31日许铭伯招待鲁迅,就选了绍兴菜,“肴质而旨,有乡味也”,绍兴菜中烧肉、冷猪肉是有名的。许铭伯以绍兴菜来招待鲁迅,自然让他大饱口福,感受到浓浓的家乡味。

鲁迅偶尔也去粤菜馆、闽菜馆,对于广东菜倒是可以接受,唯独对福建菜不习惯。1912年9月29日日记记载:“晚饮于劝业场之小西天,董恂士(教育部次长)、钱稻孙、许季茀(许寿裳)在座,肴皆闽式,不甚适口,有所谓红糟者亦不美也。”小西天经营福建菜,在当年也是一家名菜馆,食客不少,只是鲁迅个人的口味不喜欢闽菜而已。

4 大教授发明特色美食

民国时期的文人喜欢下馆子,泡茶馆。那时候十人规模的大饭店,不过一二十块钱;小酒家,三五块钱就可以吃上一桌像样的菜肴。所以不管是知名教授,还是当时不算出名的文人,都在大大小小的餐厅里,留下了流连的身影。

据金受申的《老北京的生活》记载:王府井大街的安福楼,前身是承华园。当其鼎盛时,许多文人常去那里,其中就有胡适。他曾在这里发明了一道菜,用鲤鱼肉切成丁,加一些三鲜细丁,稀汁清鱼成羹,后来“胡适之鱼”成为安福楼的一道名菜。

在很多关于老北京美食的记载中,都会提到一道汤:马先生汤。何谓马先生汤,就是以现代知名学者马叙伦先生命名的汤。这汤怎么来的呢?它是马叙伦在中山公园长美轩茶馆烹制出来的。

马叙伦是长美轩茶馆的常客,除了喝茶,也请朋友在此就餐。但他对于茶馆的汤羹总是不满意,嫌厨子的厨艺不行,其实茶馆以喝茶为主,吃饭多半是便餐(简餐),原本就不以菜肴取胜。有一次,在长美轩请客,他说要自己动手做汤,于是选择了三白(雪里蕻、竹笋、豆腐)为原料,上灶台亲自烹饪。此汤以三白为原料,因此称之为三白汤。

客人品尝后,觉得口味极佳,长美轩也因是马叙伦亲自烹制,故打出“马先生汤”为旗号,招揽食客。久而久之,来就餐的客人,十个有九个会点上一碗“马先生汤”。此汤原料虽然很普通,但是马叙伦对原料的挑选非常严格,豆腐最好选择杭州的天竺豆腐,上海、无锡的豆腐,都属于中等食材;竹笋也以杭州的为上品;最为重要的是雪里蕻,以上海产的为上。

不过,后来马叙伦也声明,此汤当初的确是由他亲自掌勺,但是后来的“马先生汤”,绝不是他烹饪的,口感也远不如他亲自烹制的。当然,此时此汤已经名声远扬,客人喝的是“马先生”的名,至于是不是马叙伦亲手做的已经不重要了。

作家许地山也创造了一道美食。当时,燕京大学东门外有常三小馆,是燕大师生常去的饭店。它是一座小院,四周有房,院内还带住家。掌柜排行老三,姓常,人们就称呼他常三,小馆也因此被称为常三小馆。1927年许地山在燕京大学文学院任教,是常三小馆的常客,而常三小馆招牌菜品叫“许地山饼”,来小馆就餐,许地山饼非点不可。

它是许地山烹制的吗?还真是如此。这种面饼本名叫“印度饼”,是许地山留学英国牛津大学曼斯菲尔学院研究宗教史、印度哲学、梵文期间学来的。在燕京大学任教时,许地山是常三小馆的常客,与掌柜关系很好,于是就传授了制作印度饼的方法,就餐的燕大师生都知道是许地山传授的,就称之为“许地山饼”,“印度饼”之名反而不为人知。

值得一提的是,在抗日战争之前,教授的工资非常高,所以有这种闲情雅致,到了抗战胜利之后,教授的工资就远不如民国初年,再加上当时通货膨胀严重,当时教授们的生活就远不如当年。季羡林在《我眼中的张中行》一文中,就回忆了当时在北京的生活情况。1946年深秋,季羡林海外归来,在北京大学任教,手头并不宽裕的他,常去北大红楼对面的一个小饭铺里吃饭。饭铺极为狭窄,只有四五张桌子。不过,老板手艺极高,待客又特别和气,好多北大的教员都到那里去吃饭。

季羡林有时还会坐到红楼前马路旁的长条板凳上,同“引车卖浆者流”挤在一起,在小摊子上喝一碗豆腐脑,吃两个火烧。季羡林自嘲是天生的“土包子”,虽留洋十余年,而“土”性难改。季羡林说道,“以大学教授之‘尊’而竟在光天化日之下,端坐在街头饭摊的长板凳上却又怡然自得,旁人谓之斯文扫地,我则称之源于天性。是是非非,由别人去钻研讨论吧。”

当年马神庙有两个极小的饭铺,门脸不大,却是名声在外。一个叫“菜根香”,只有一味主菜:清炖鸡。然而一到饭点,宾客盈门,川流不息,其中颇有些知名人物,不仅仅是北大的教授们,连马连良、杜近芳等京剧名家,也会挤进这小小的饭铺。另一个是四川饭馆,门面更小,名声更大,季羡林常见外交官的汽车停在门口。这两个饭铺,对季羡林来说是“山川信美非吾土”,再加上当时通货膨胀厉害,季羡林只能偶尔去一次。


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